新華網(wǎng)北京9月14日電(沈美)用大蒜熗鍋是我國居民日常烹飪的基本操作流程，可是，近日，一則“大蒜熗鍋致癌”的謠言不脛而走。很多消費(fèi)者擔(dān)心：長此以往，身體會(huì)不會(huì)得癌癥？為此，新華食品采訪中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，她表示，大蒜熗鍋致癌的謠言源于該烹飪過程產(chǎn)生的丙烯酰胺是疑似致癌物，但食用疑似致癌物或致癌物不等于一定會(huì)得癌癥，這與食用的劑量大小、長期的生活習(xí)慣、生活的環(huán)境、個(gè)體的心情等等諸多因素相關(guān)，并不能成為致癌的單一決定性因素。
疑似致癌物是多種烹飪方式的“副產(chǎn)物”
那么，讓消費(fèi)者如此擔(dān)心的丙烯酰胺到底是什么？又是如何產(chǎn)生的呢？
范志紅介紹，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，只要食物中同時(shí)含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪，以及蛋白質(zhì)(氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類)，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。
“舉個(gè)例子，比如白白的面團(tuán)進(jìn)入烤箱，通過高溫烘烤，顏色逐步變深，釋放香氣，這個(gè)過程就是美德拉反應(yīng)，而丙烯酰胺就會(huì)隨之產(chǎn)生，可以說這是個(gè)非常普遍的現(xiàn)象。”范志紅表示，除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等主要來源，日常炒菜紅燒等烹調(diào)方法也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。新鮮蔬菜水果本身含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過煎炒油炸，含量會(huì)明顯上升。
根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類的致癌危險(xiǎn)。
保持合理飲食習(xí)慣致癌之說無需過度擔(dān)憂
“有一句話叫‘劑量即毒性’，看毒性的大小也要看食用劑量的多少。有的毒物食用幾微克、十幾微克，并不會(huì)對(duì)身體造成危害。但如果劑量加大，哪怕不是毒物，超過規(guī)定的分量長期食用，也會(huì)有損身體健康，這就無異于毒物了。”范志紅說。
按照世界衛(wèi)生組織(WHO)的食物污染物工作報(bào)告(WHO technique report series 959)中確認(rèn)的丙烯酰胺攝入量界限值是180微克/公斤體重。按這個(gè)數(shù)值，一個(gè)體重50kg的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。
香港測(cè)定數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，大蒜、洋蔥、西葫蘆、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹調(diào)之后都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。意思是說，即便吃1公斤油炒大蒜，距離安全攝入量9000微克也還非常遙遠(yuǎn)。何況我們?nèi)粘湾伒臅r(shí)候，僅僅使用幾克的大蒜！這點(diǎn)蒜所產(chǎn)生的丙烯酰胺實(shí)在太少，根本不可能對(duì)人體產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的危害。所以，消費(fèi)者大可放心，無需恐慌。
當(dāng)然，要想吃出健康，還需要消費(fèi)者養(yǎng)成良好的飲食和烹飪習(xí)慣。范志紅提醒消費(fèi)者，遠(yuǎn)離煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類零食。在烹調(diào)時(shí)注意，溫度適當(dāng)降低，不要長時(shí)間猛火煸炒，應(yīng)盡量多采用蒸、煮、燉的烹調(diào)方式。油炒油煎時(shí)，需要擔(dān)心的麻煩并不來自那幾片大蒜，而是過多的炒菜油容易致肥，高溫?zé)嵊椭挟a(chǎn)生的氧化聚合產(chǎn)物有害健康，以及過高油溫烹調(diào)會(huì)破壞食品中維生素和保健成分等問題。
以下為食物中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)圖：
